Gemüse und Salate

Liebhaber-Kartoffelsalat

Das Wort Liebhaber wähle ich hier, weil es vielerlei Bedeutung hat. Jeder, der es nachkocht, sollte nun für sich festlegen, warum er/ sie es so nennt, oder auch nicht. Ich wähle diese Bezeichnung wegen der Zutaten, die meinem Ess- und Lebensstil entsprechen.

Zutaten für vier Personen: 500 g Kartoffeln (ich mag immer noch Linda, Leyla geht natürlich auch), 150 g frisch geerntete Bohnen, 4 mittelgroße Tomaten (wenn´s geht, vom eigenen Strauch, weil dann-hoffentlich-nicht gespritzt), 6 getrocknete, eingelegte Tomaten, 15 schwarze Oliven, frisches Bohnenkraut, frischer Thymian, 3 Blätter frische Minze, 3 EL Apfelessig, 4 EL leichtes Salatöl (Mazoal, z.B.), 1 TL Kümmel, Salz, Pfeffer.
Zubereitung: Zur Zeit verwende ich nur selbst geernte Kartoffeln, deren zarte Schale ich einfach nur abkratze und in Salzwasser mit Kümmel bißfest koche. Nach dem Abkühlen, aber durchaus noch warm, in Scheiben schneiden. Bohnen mit Bohnenkraut in Salzwasser ca. 10 min. garen und abschrecken. Ca. 200 ml des Bohnenkochwassers zurück behalten. Frische und getrocknete Tomaten würfeln. Aus dem Bohnenwasser, Essig, Öl, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren. Alle Zutaten in einer großen Schüssel verrühren, das Dressing untermengen, feingehackte Minze, Bohnenkraut und Thymian nach Gusto untermengen und ca. 30 min. ziehen lassen.
Dazu schmeckt (mir besonders) ein gegrillter Fisch und/oder ofenfrisches Kräuterbaguette sowie ein guter Rosè, z.B. ein 2007er AHR Spätburgunder Weißherbst. Jeder spanische Rosé sowieso. Bon Probecho

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Grüne Bohnen-Pfifferling-Salat 

Zutaten für vier Personen: 500 g grüne Bohnen, 500 g frische Pfifferlinge, 2 Zwiebel, Öl zum Braten, Salz, Pfeffer, Balsamico, Sonnenblumenöl
Zubereitung: Die Buschbohnen putzen, mit einer Zwiebel in Salzwasser bissfest kochen. Lauwarm abkühlen lassen. Die Pfifferlinge putzen, mit Mehl bestäuben, im Sieb unter Wasser abduschen. (Der Dreck wird mit dem Mehl gebunden und abgespült.) Die Zwiebel klein schneiden und in Öl goldgelb dünsten, schwach salzen und pfeffern, lauwarm abkühlen lassen
Die lauwarmen Bohnen und die Pilze vermissen. Mit einer Soße aus Balsamico, Pfeffer, Salz und Öl begießen. Dazu Baguette reichen.

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Spargel auf Kartoffelpuffer

Zutaten für vier Personen:600 g Kartoffeln, 150 gr Magerquark, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, 1 EL Mehl, 1 Messerspitze Anis, Öl zu Ausbacken, 1 kg geschälter Spargel, 1 Prise Zucker, Zitronensaft, 1 Becher Naturjoghurt, 2 EL Creme fraiche l`gere (Kräuter), 1 EL geschittenen Dill, 1 Stange Estragon, 300 g geräucherten Lachs.
Zubereitung: Kartoffeln raffeln, Mit Quark, Eigelb, Salz, Pfeffer, Mehl und Anis vermengen. In heißem Öl 8 dünne Puffer backen, im Ofen bei 100 Grad warm halten. Den Spargel in reichlich Wasser mit Salz, Zucker und Zitronensaft ca. 15 min garen. Joghurt, Creme fraiche und Kräuter verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel zu den Puffern reichen, mit Lachs, Sauce und Kräutern garnieren.

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Erdbeer-Spargel-Salat mit Blauschimmelkäse

Zutaten: 500 g Erdbeeren, 500 g geschälter weißer Spargel, 200 g Blauschimmelkäse, 2 EL geröstete Pinienkerne, 100 g Kapuziner Kresse, 1 kleiner Kopfsalat, Balsamico, Weißweinessig, Honig, Pfeffer, Öl
Zubereitung: Spargel schälen, in Stücke schneiden und bißfest garen. Erdbeeren vierteln. Erdbeeren und Spargel leicht mischen. Geputzten Salat zupfen und dekorativ mit  Erdbeeren und Spargel auf den Tellern anrichten. Gewürfelten Blauschimmelkäse darüber verteilen. Balsamico, Weißweinessig, Honig und Pfeffer mischen, Öl unterschlagen und dieses Dressing über dem salat verteilen. Geröstete Pinienkerne und Kresse dekorativ ergänzen.

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Linsen-Pilz Ragout

Zutaten: 200 g Linsen (kurzkochend), 3 geschnittene Schalotten, 1/2 Bund gehackte Petersilie, 1/2 TL Kreuzkümmel (Kumin), 200 ml Gemüsebrühe, 2 EL Olivenöl, 2 E§L Balsamico, 500 g Pilze (gemischt: Shiitake, Champignons, Austernpilze), 1 EL gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei), Zitrone, 300 g Pellkatoffeln, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Linsen ohne Salz ca. 20 min. in Wasser gar kochen (die genaue Garzeit den Packungsangaben entnehmen), abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Die Linsen dann mit der Brühe, den Schalotten und der Petersilie wieder in den Topf geben, mit Kreuzkümmel, Salz und ganz wenig Pfeffer aus der Mühle würzen und erwärmen. Die gekochten Kartoffeln pellen und vierteln. Stiele von den Shiitake-Pilzen entfernen. Pilze mit einem freuten Tuch reinigen und in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend in Olivenöl etwa 5 min. braten und mit Kräutern, Salz und Peffer würzen. Dann Olivenöl und Balsamico in einem Topf erwärmen.
Serviert wird so: Die geviertelten Kartoffeln auf den Teller geben, Linsen hinzufügen, Pilze auf die Linsen legen, mit dem erwärmten Balsamico/ Olivenöl beträufeln und mit Zitrone und Kräuter garnieren.

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Rote-Rüben-Sauerkraut-Apfel-Rohkost

Zutaten: 350 g Rote Rüben, 150 g abgetropftes Sauerkraut, 150 g Äpfel, 40 ml Bio Sonnenblumenöl, 3 EL Kräuteressig, Salz, Pfeffer, Kümmel
Zubereitung: Rote Rübe gut waschen und abbürsten, nicht schälen, fein reiben. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Salatsauce herstellen, Den ungeschälten Apfel fein dazu reiben. Sauerkraut -so gut es geht- würflig schneiden und gemeinsam mit der fein geriebenen Roten Rübe und Kümmel unterziehen. Nach Gusto kann man auch noch mit gemahlenem Fenchel (sehr wenig) und Koriander abschmecken.

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Hier ein Rezept von Jan Zweyer:

Tomatensalat mit Sardellen und Kreuzkümmel

Zutaten: 1 gehäufter Esslöffel französischer Senf, 2 Esslöffel Weißwein- oder Rotweinessig, Salz und Pfeffer, 75 ml Olivenöl, 4-5 feste Tomaten (in Scheiben geschnitten), 4 Kirschtomaten (zum Garnieren), 2 Stangen Staudensellerie (in dicke, fingerlange Streifen geschnitten), 1 rote Zwiebel (gewürfelt),1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen, 2 Sardellenfilets (gehackt), 2 hartgekochte Eier zum Garnieren (nach Wunsch)
Zubereitung: Den Senf in eine kleine Schüssel geben. Essig unterrühren. Mit wenig Salz und reichlich Pfeffer würzen. Das Olivenöl mit dem Schneebesen unterschlagen, bis die Mischung sämig ist. Tomaten mit Sellerie, Zwiebel, Kreuzkümmel und Sardellenfilets in eine Salatschüssel geben. Das Dressing darüber gießen. Den Salat mischen und mit hartgekochten Eiern, einer viertel Stange Sellerie sowie Kirschtomaten garnieren.

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Feldsalat mit gebratenen Orangen-Garnelen

Zutaten: 24 tiefgekühlte Riesengarnelen ohne Schale (etwa 240 g), 2 Orangen (1 davon unbehandelt), 2 EL Olivenöl, 1 EL fein gehackter Koriander, 150 g Crème fraîche,
Salz, Zucker, Cayennepfeffer, 120 g Feldsalat
Zubereitung: Garnelen auftauen lassen. Dann kurz mit Wasser abspülen und trockentupfen. Die unbehandelte Orange heiß waschen, trockenreiben und von der halben Frucht die Schale dünn abreiben. Orangenschale mit Olivenöl und etwas vom Koriander mischen und die vorbereiteten Garnelen darin 15 Minuten zugedeckt marinieren. Beide Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt ist. Über einer kleinen Schüssel die Fruchtfilets zwischen den Trennhäutchen herausschneiden und den Saft dabei auffangen. Orangensaft mit Crème fraîche, restlichem Koriander, Salz, Zucker und Cayennepfeffer verrühren und pikant abschmecken.
Von dem Feldsalat die Wurzelenden so abschneiden, dass die Blattrosetten noch zusammenhalten. Schlechte Blätter entfernen, den Salat gründlich waschen und trockenschleudern.
Eine Pfanne gut erhitzen und Garnelen in der Olivenöl-Marinade auf beiden Seiten kurz goldbraun braten, dann mit Salz und Cayennepfeffer bestreuen. Feldsalat mit Orangenfilets, gebratenen Garnelen und etwas Orangen-Crème-fraîche dekorativ auf Tellern anrichten. Restliche Orangen-Crème-fraîche und nach Belieben knuspriges Toast- oder Sesambrot dazu servieren.

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Von Lothar Thomsen stammt folgendes, sehr leckeres Spargelrezept:

Gebratener Spargel in karamellisierter Sherry- Soße (als Vorspeise)

Zutaten: 200 g Spargelbruch, 75 g Butter, eine Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 1/2 TL Zucker, 50 ml Sherry (medium), 10 frische Erdbeeren.
Zubereitung: Spargel wie gewohnt schälen, Stangen in ca. 10 cm große Stücke schneiden und davon dünne Spalten schneiden. Butter in der Pfanne auslassen, Spargelspalten hinzugeben und bei mittlerer Hitze anbraten, vorsichtig wenden. Salz und Pfeffer hinzugeben und anschließend den Zucker in der Butter und dem Spargel leicht karamellisieren. Sherry (je nach Gusto sind hier auch andere, allerdings stark aromatisierte Varianten wie z. B. Pernod, Cognac o.ä. möglich) übergießen, ganz kurz aufkochen. Die Erdbeeren auf den Tellern garnieren, den warmen Spargel dazugeben, mit der Soße überziehen und mit frischem Baguette servieren. Hierzu paßt ein gut gekühlter Luxemburger Pinot Gris.

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Hans-Joachim Trotz hat ein viel versprechendes Rezept übermittelt:

Gemüsetempura mit Avocado-Chili-Dip

Zutaten: 1 Zucchini, 1 Karotte, 6 Stangensellerie, 2 Kartoffeln, 6 kleine Spargel, 1 reife Avocado, 1 Tomate, geschält, entkernt und fein gewürfelt, 150 g Naturjoghurt, 1 Chilischote, fein geschnitten, 150 g Tempuramehl, Salz, Pfeffer, Frittierfett
Zubereitung: Zucchini, Karotte, Stangensellerie und Kartoffeln in 10 cm lange und 1/2 cm starke Stifte schneiden. Spargel schälen und halbieren. Die Kartoffelsticks in Salzwasser vorblanchieren. Avocado aufschneiden, den Kern entnehmen und mit einem Löffel das Fruchtfleisch herausstreichen. Dann mit einer Gabel zerdrücken und mit den Tomatenstücken vermischen. So viel Joghurt zugeben, dass eine cremige Sauce entsteht. Chili nach Geschmack zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Das Tempuramehl mit Wasser und etwas Salz nach Rezept zubereiten.Die Masse sollte dickflüssig wie ein Pfannkuchenteig sein. Nicht zu mächtig, sonst wird die Hülle zu dick, sie soll nur eine dünne Krustebilden.
Die Gemüsesticks in den Tempurateig eintauchen und mit Hilfe einer Gabel einzeln vorsichtig im heißen Frittierfett ausbacken.Die gebackenen Gemüsesticks anrichten und mit dem Dip servieren.

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Silvia Kremer , die Leiterin der Limburger Dombibliothek, hat dieses Rezept geschickt:

Gefüllter Butternut-Kürbis

Zutaten: 1 Butternut-Kürbis, 1 Handvoll getrocknete Steinpilze, 1 kleine Zwiebel, 5 - 6 getr. Tomaten, 100g Basmati-Reis, 1 TL Koriander, Pfeffer, Salz, Chillipulver nach Geschmack, Olivenöl
Zubereitung: Kürbis einmal längs durchschneiden und die Kerne entfernen. Den Kürbis mit einem scharfen Messer noch etwas aushöhlen. Steinpilze in 150ml heißem Wasser einweichen. Zwiebel fein schneiden, in etwas Olivenöl anbraten, Kürbisfleisch würfeln und hinzufügen, dann die Steinpilze und die Tomaten fein schneiden und zu geben. Einweichwasser und Basmati- Reis einrühren, würzen und 5 Min. alles köcheln lassen. Die Masse in die Kürbishälften füllen, Kürbis wieder zusammenfügen, mit Olivenöl einpinseln und in Alufolie wickeln. Auf einem Backblech im Backofen bei 45 - 60 min. bei 180 C garen.

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Auch dieses Rezept stammt von Silvia Kremer. Dieses Gericht könnte auch in der Kategorie Pasta... stehen, wegen des ersten Namensteils stellen wir es aber hier ein:

Spargel-Canneloni

Zutaten ( für 2 Personen): 500 g dünner Spargel, 10 Lasagne-Platten, Bärlauchpesto, 80 g Butter, 3 EL Mehl, 500 ml Milch, 200 ml Sahne, frische Petersilie, Salz, Muskat, Parmesan (grob gerieben)
Zubereitung: Spargel schälen und bißfest kochen. Lasagne-Platten ca 3 min. in einem großen Topf mit Wasser vorkochen, abtropfen und ganz dünn mit Bärlauchpesto bestreichen. Jeweils drei Spargel in eine Lasagne-Platte einrollen. Aus Mehl, Butter, Milch, Sahne und den Gewürzen eine Bechamel-Sauce bereiten, frische Petersilie dazu geben. Einen Teil der Sauce in eine gefettete Auflaufform geben, die gefüllten Nudelrollen dazu geben und mit der restlichen Sauce übergießen und bei 170 Grad im Backofen ca. 20 min. backen. Kurz vor Ende der Backzeit mit Parmesan bestreuen.